近10多年来，许多研究一再称诵咖啡对人体健康的益处，民众对咖啡越来越热爱。不过瑞士的一项研究发现，咖啡因可能引起大脑灰质变化，虽然是暂时性的，但是不知道会有什么影响。专家表示，咖啡本来就宜适量饮用，咖啡因每天摄取不超过400毫克，利大于弊。
这篇刊登在《大脑皮层期刊》中，由瑞士巴塞尔大学所发表的研究发现，咖啡因会影响大脑灰质产生变化。我们的大脑和中枢神经由灰质和白质组成，灰质主要为神经细胞体及神经突触，白质的作用则是负责连接神经细胞束及通路
进行研究主要是因为过去的研究证实，失眠、睡眠剥夺会导致灰质急性减少，而之前曾有研究发现咖啡因会影响灰质。研究人员想进一步了解咖啡因影响睡眠，是否是因为它对大脑灰质产生影响，因此找来20个受试者进行测试。
受试者共参与两个为期10天的盲测计划。一个时期每天服用3片咖啡因，另一个时期服用安慰剂片。在每个项目结束时，都会以功能性核磁共振（fMRI）测量受试者的灰质体积，并测量其慢波睡眠活动；结果显示，服用咖啡因期间，受试者灰质显著减少，服用安慰剂期间则没有变化，但无论服用咖啡因或安慰剂，睡眠慢波检测均无差异。显示咖啡因使灰质减少，并不是其影响睡眠的原因。
研究人员观察到受试者服用咖啡因对大脑灰质的影响属于暂时性，一停用咖啡因，受试者的大脑灰质即恢复常态。研究人员谨慎地表示，此研究并不表示咖啡因对人体有害，但是咖啡因引起的灰质体积减少最主要出现在右颞叶，右颞叶和记忆的海马回有关，目前仍无法了解这种暂时性的急性灰质减少，会有什么影响。
专家：每天咖啡因不超过400毫克
邮政医院营养师黄淑惠表示，其实近年来咖啡被认为对健康有益的主要成份是「绿原酸」，绿原酸的强大抗氧化作用，被视为是其防癌、抗癌、抗老化、防巴金森氏症、防失智等最主要的成份。而「咖啡因」往往被视为对健康有影响、是被设限的一个成份，所以这项研究得到这样的结果，并不令人讶异。
黄淑惠说，咖啡因是神经兴奋剂，摄取过量易引起心悸、手抖等反应，所以目前卫生单位在茶及可可饮料的咖啡因规定含量不得超过500mg／L，非茶及可可的食品中的咖啡因不得超过320mg／L中有设限制。想要喝到咖啡中绿原酸、黑色素等抗氧化植化素对健康的益处，免不了也会喝到咖啡因。
虽然目前有业者特别纯化绿原酸补充剂，让人可以单一补充促进健康，但是爱喝咖啡的人就是想喝咖啡，光吞绿原酸就算真的有益健康，但也失去嗜咖啡者品评咖啡的原意。
黄淑惠说，咖啡因也并非一无是处，适量的咖啡因可以振奋精神、集中注意力，对神经的刺激也有好处。所以只要每天摄取的咖啡因不要超过400毫克；相当于两杯200c.c.的咖啡，如果是超商大杯咖啡约400 c.c.，就等于是两杯咖啡的量。她认为，只要不要喝过量，能喝到咖啡中绿原酸的抗氧化作用，也能得到咖啡因振作精神的好处，对健康就是利大于弊了。
