健康老化不只追求长寿，更重视维持身体功能与自主生活能力。世界卫生组织（WHO）推动的长者整合照护（ICOPE）以六大面向评估长者内在能力，其中「活力」面向即以营养状态为主要指标1。
佳格食品集团日前举办「居家食物管理师」媒体分享会，发表《2026乐龄族群餐食营养调查问卷》结果：在529位第一线照顾者中，93%认为长辈正确保存食物的观念仍有不足、91.9%认为日常营养知识仍有不足、92.2%指出牙口与吞咽问题影响长辈饮食。
老年医学／家庭医学专科医师蔡孟修提醒，长辈三餐都有吃，未必吃得安全、营养足够；长期忽略居家食物管理，可能增加食安风险，也可能因营养不足加速肌肉流失与衰弱，影响独立生活。
近七成受访照顾者观察长辈独食 从采买到进食都牵动身心功能
本次调查由佳格健康营养研究所（SFHNC）携手6个NGO与食物援助伙伴、5个政府与小区营养单位共同推动，涵盖全台19县市，触及5,000位乐龄长者。结果显示，67.8%受访照顾者观察到长辈普遍独自用餐，84.8%认为独食长辈会因食物管理不佳而影响健康饮食。
蔡孟修医师指出，居家饮食管理与健康老化环环相扣：能否外出采买、站立备餐、操作烹饪器具，与行动能力有关；能否记得饮食建议与食物存放时间，牵涉认知能力；咀嚼吞咽决定长辈能吃进哪些食物、吃得够不够；情绪状态则影响长辈是否愿意规律用餐。「评估长者营养，不能只看餐盘，而要了解从采买、备餐到进食的完整过程。」
医师点名长辈厨房与餐桌上的3大NG
NG 1｜剩食反复留，保存管理易忽略
蔡孟修医师举例，一对约70岁的夫妇中午外出吃自助餐，常把没吃完的菜带回家，晚上再当作晚餐，反映长者在份量拿捏与剩食处理上的困难。他说：「隔夜菜不一定不安全，真正需要注意的，是这道菜从煮好到再次入口，中间经历了什么。」
冰箱不是杀菌箱，重新加热也不是万灵丹；部分细菌在低温下仍可缓慢增殖，保存不当时细菌产生的某些耐热毒素，也无法透过一般加热去除。
美国疾病管制与预防中心（CDC）指出，65岁以上长者因食源性疾病出现严重健康问题的风险较高；经实验室确诊感染沙门氏菌、弯曲杆菌、李斯特菌或大肠杆菌等食源性病原的65岁以上患者，接近半数需要住院治疗2。
NG 2｜餐食太单一，营养搭配易不足
采买不便、烹调耗力、不知道煮什么或难以掌握份量，都可能让长辈逐渐以单一食物打发三餐，或煮一大锅连吃好几天。
蔡孟修医师指出，简单料理仍可兼顾营养，关键在于食物种类与摄取量是否足够。台湾研究分析国民营养调查发现，约每5位高龄者就有1位蛋白质摄取未达建议量的75%3；国民营养健康调查也显示，65至74岁长者每日乳品摄取不足的比例高达92%、75岁以上达81%，65岁以上长者维生素D摄取的达标率仅约4至6成4。蛋白质是维持肌肉的重要营养素，长期摄取不足可能加速肌肉流失，增加肌少症与失能风险。
NG 3｜牙口受限、过度忌口，越吃越少
调查中，92.2%受访照顾者指出长辈的饮食受到牙口与吞咽问题影响。蔡孟修医师表示，部分长者因牙口不好，长期只吃稀饭、酱瓜与汤品；也有人因糖尿病不敢吃淀粉、担心肾脏疾病就自行不吃肉，或以为喝肉汤就等于补充蛋白质、靠钙片就能补足钙质。
将饮食管理简化为「少吃或不吃」，反而可能造成热量、蛋白质及其他营养素摄取不足。慢性肾脏病长者的蛋白质摄取确实需依肾功能与营养状态调整，应与医师、营养师讨论个别化饮食策略，而非自行全面戒除。
功能退化不等于自然老化 医师：留意3类警讯、做好3大关键
蔡孟修医师提醒，家人与照顾者应留意三类警讯：在进食上，食量下降、用餐变久、经常呛咳、能吃的食物越来越少；在身体上，未刻意减重却体重减轻、衣裤变松或四肢变细、活动容易疲倦；在功能上，起身吃力、走路变慢、采买备餐越来越困难，或难以记住饮食建议。出现这些变化时，应及早透过专业评估确认是否需要介入。
化解居家饮食危机，可从三大关键做起：营养充足，吃得够且均衡，并留意体重、食欲与进食量变化；食安把关，落实食材保存与饮食卫生，降低食源性疾病风险；适度调整，牙口不好就调整食物质地，有慢性病则在疾病控制前提下避免过度忌口。
煮好的菜要放凉再冰吗？营养师破解居家食物保存迷思
担任佳格与弘道老人福利基金会「居家食物管理师」课程讲师的大林慈济医院营养治疗科黄靖琇营养师指出，小区营养教育的挑战不只是传递知识，更在于协助长辈察觉习以为常的习惯可能藏着风险。
许多长辈习惯把煮好的菜放到室温凉了再冰，其实应分装后尽速冷藏，室温放置不宜超过2小时，天气炎热时更要尽快冷藏。黄靖琇营养师表示，低温保存常见错误包括生熟食混放、误以为冷藏就不会变质、食材堆挤增加交叉污染，以及冰箱塞太满影响冷气循环；常温保存则常见包装未密封、存放于高温潮湿处、未定期清洁与检查效期。
她建议，冰箱维持约七分满，食材分类放置、标注日期并「先进先出」，避免频繁开冰箱或反复解冻；熟食冷藏以3至4天为限，已烹调食品冷冻则在2个月内食用完毕。常温食品应避光避热、保持干燥，看清有效期限并少量购买。
在营养搭配上，黄靖琇营养师提醒，牙口不佳应调整质地，而非删减食物种类，可选择蒸鱼片、豆腐、茶碗蒸、软质蔬菜或软质餐，把食物剪成小块方便入口，也可善用坚果粉或坚果饮补充好油脂；吞咽困难者则须经专业评估，调整质地与进食方式。长辈也可利用磁吸剪刀、便利贴等贴在冰箱上的小工具，方便裁剪食物、标注有效日期，让长辈「吃得下，营养也跟得上」。
乐龄营养教育迈入第五年 推动居家食物管理
佳格乐龄营养教育计划今年迈入第五年，五年累计办理252场营养研习班、10万人次营养受惠者；主题从2024年的均衡营养、2025年的餐盘营养与运动肌力营养，延伸至今年的代谢营养与「居家食物管理师」。
佳格表示，今年进一步与弘道推动「居家食物管理师」课程，并依低温、常温两种情境设计食品保存原则垫板，从买得好、存得好、煮得好到吃得好，把专业知识转化为家庭与小区可实践的生活习惯，支持长辈吃得安心、吃得足够，维持健康与独立生活。
【数据源】
[1] World Health Organization. (2019). Integrated care for older people (ICOPE): Guidance for person-centred assessment and pathways in primary care (Handbook), Fig. 1, p. 5. https://www.who.int/publications/i/item/WHO-FWC-ALC-19.1
[2] Centers for Disease Control and Prevention. (2024, May 2). Safer food choices for adults 65 and older. https://www.cdc.gov/food-safety/foods/adults-65-older.html
[3] Lin, C. H., Chang, H. Y., Li, T. C., Liu, C. S., Lin, W. Y., Lee, M. C., Liao, L. N., Li, C. I., Hsiao, C. Y., Fang, H. L., Wu, W. T., & Lin, C. C. (2023). Trends in energy and macronutrient intake among Taiwanese older adults in 1999–2000, 2005–2008 and 2013–2016 periods. BMC Public Health, 23(1), 871. https://doi.org/10.1186/s12889-023-15810-9
[4] 卫生福利部国民健康署。国民营养健康状况变迁调查（2017–2020年）成果报告。https://www.hpa.gov.tw/EngPages/Detail.aspx?nodeid=3999&pid=15562
